Chi nhánh thứ 3 của Hum Vegetarian vừa khai trương trong một không gian yên ắng, hơi ẩn mình duyên  dáng giống như hai địa điểm tại Võ Văn Tần (quận 3) và Thi Sách (quận 1). Với khoảng sân trời rộng khoảng 100m2 được thiết kế trong khuôn viên ngôi biệt thự kiểu Pháp, Hum ở quận 2 phân tách thành những không gian riêng với nhiều ánh sáng xen kẽ những chiếc lá sen theo phong cách thiết kế mang tính thiền của kiến trúc sư Nguyễn Hòa Hiệp và nét vẽ của họa sĩ màu nước Hồ Văn Hưng.

Trong bốn năm qua, Hum Vegetarian là thương hiệu về ẩm thực chay phát triển nhanh đáng lưu ý. Bà Bùi Thị Minh Phượng, CEO của Hum cho biết mỗi năm họ đón khoảng 150 ngàn khách, với mức chi trả trung bình 350 ngàn đồng / khách. Con số này nhiều hơn gần gấp hai lần so với mức dự kiến khoảng 250 ngàn đồng từ thời họ mới bắt đầu mở nhà hàng đầu tiên năm 2012.

Hiện nay, thị trường ẩm thực chay ở Việt Nam đang phát triển phân khúc ăn chay vì mục đích tôn giáo là lớn nhất. Các quán chay bình dân phát triển tốt, với giá từ 30 ngàn – 50 ngàn/khách. Bên cạnh lý do tín ngưỡng, ăn chay trong thời gian gần đây được nhiều người quan tâm vì lý do sức khỏe. Hum đang muốn phát triển khuynh hướng ăn chay vì sức khỏe cho khách hàng trung lưu trở lên, những người muốn trải nghiệm các món ăn được sáng tạo đa dạng, nhiều màu sắc.

Bà Đặng Thị Xuân Hồng, chủ đầu tư của Hum Vegetarian, ấp ủ ý tưởng mở nhà hàng chay từ cuối những năm 2010 khi nhận thấy thị trường thiếu nhà hàng ăn chay phù hợp với khách hàng sẵn sàng chi trả cao. “Tôi muốn hướng tới ăn chay vì sức khỏe hơn là vì tôn giáo, vì Đức Phật cũng không bắt buộc phải ăn chay,” bà nói. Phải mất bốn năm, nhà hàng Hum (chữ trích từ câu chú tiếng Phạn hàm ý thiện tâm nở trong lòng người) đầu tiên  mới ra đời, khi bà Phượng, người đã đảm nhận vai trò điều hành trong các dự án đầu tư trước đây của bà Hồng ở lĩnh vực bất động sản, tìm được bếp trưởng Nguyễn Văn Ngọc,  người được đào tạo về ẩm thực Thái Lan và sẵn sàng thử nghiệm các món chay. “Trong nhà Phật có nói đến cơ duyên, và nếu mình mong muốn thì sẽ tới,” bà Hồng nói.

Tháng 10.2012, nhà hàng đầu tiên ra đời và trong tám tháng đầu tiên, nhà hàng rất vắng khách, vì không ai biết đến. Bà Phượng không quảng cáo, tiếp thị, mà chủ yếu dựa vào “hữu xạ tự nhiên hương.” Bà tin đó là cách làm phù hợp với tinh thần để thực khách ngoài việc thưởng thức đồ ăn, còn có những phút giây “thực sự sống trong hiện tại” và “sự tĩnh tại đến từ bên trong.”

Bà Hồng cho biết thời gian đầu, bà đầu tư mỗi tháng “cả tiền tỉ nhưng doanh thu mỗi ngày chỉ khoảng 20 triệu đồng.” Trước khi phát triển đến 160 nhân viên như hiện nay, trong năm đầu tiên, Hum lỗ liên tục và khoảng ba năm sau mới bắt đầu có lãi để nhà đầu tư tái đầu tư và mở nhà hàng tiếp theo. Khi nhà hàng quá vắng khách, tuy có lúc băn khoăn về cách làm, bà Phượng tỏ ra “chưa bao giờ chao đảo về niềm tin với cách đang làm.” Kinh doanh nhà hàng cần trường vốn và kiên nhẫn. Là những người tiên phong đưa ra ý tưởng ẩm thực mới, chủ của Hum đã “tự làm khó mình” nhưng đủ lực để chờ đợi thị trường phát triển.   Ngoài việc không quảng cáo hay tiếp thị, họ đặt ra những chuẩn mực về nguồn nguyên liệu hay cách chế biến cầu kỳ.  Khách đến với Hum cũng phải chờ lâu hơn trước khi có thể dùng bữa. “Mọi thứ đều làm thủ công nên rất mất thời gian,” bà Phượng giải thích.

Trong khi nhà hàng bán đồ mặn thường có biên lợi nhuận từ 30 – 50%, nhà hàng chay như Hum có biên lợi nhuận “thấp hơn nhiều” dù không tiết lộ cụ thể, một phần vì các món trong thực đơn chay thường có giá tương đương nhau, và họ không có mặt hàng mang lại lợi nhuận cao như rượu mạnh.

Nhu cầu ẩm thực trải nghiệm sự đa dạng về văn hóa vùng miền còn rất tiềm năng. Hum cũng phát triển Spice Bistro là phong cách ẩm thực thuần túy Việt Nam và thương hiệu The Bloom – dự án đầu tư cùng đối tác địa phương cung cấp sản phẩm sử dụng nguyên liệu nông sản sạch ở Việt Nam. Với mô hình ẩm thực chay hiện đại, Hum đang thay đổi quan niệm ăn chay truyền thống. Hum đang đứng trước nhiều cơ hội quy mô hóa và nhượng quyền khi có các đối tác và nhà đầu tư quan tâm, nhưng họ đang tỏ ra kén chọn và cẩn trọng. Là người có chuyên môn trong lĩnh vực khách sạn, nghỉ dưỡng, bà Phượng hiểu rõ bà cần nhiều hơn là tiền của nhà đầu tư để mở rộng chuỗi. Bên cạnh đó, mô hình của họ khó quy mô hóa do nguồn nguyên liệu sạch mà họ hướng đến đang được sản xuất ở quy mô nhỏ, chưa kể là thách thức lớn nếu muốn duy trì chất lượng ở các địa điểm khác nhau, đặc biệt ở nước ngoài. “Các nhà đầu tư luôn đề cập cần bao nhiêu tiền thì họ sẽ đầu tư. Còn chúng tôi mong muốn một chuyện khác, như đầu tư vào kỹ thuật, bí quyết, làm cho tốt hơn.” Hum Vegetarian đã được bảo hộ thương hiệu tại nhiều quốc gia trên thế giới như Thái Lan, Singapore, Hàn Quốc, Mỹ, Úc. Bà Hồng cho biết họ đang nhắm tới mở nhà hàng ở thị trường Anh, Úc và Thái Lan.